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福建特色饮食文化

日期:2020-10-29 来源:周六天气网

  每个地区的饮食文化都是不同的,有些地方喜欢吃清淡的,有些喜欢吃辣的,有些则是喜欢吃麻的,你们家乡是否也有自己独特的特色饮食文化呢?那福建的特色饮食文化你了解过多少呢?你知道福建的饮食文化是怎么样的吗?下面小编就为你介绍有关福建特色饮食文化的相关文章。

福建特色饮食文化

  浅述福州饮食习惯的特点

  《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱”等诗句。这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。福州人民利用这些得天独厚的资源,烹制出珍馐佳肴,脍灸人口,并逐步形成了别具一格的饮食文化。

  研究福州的饮食文化就要从我们老百姓家里和饮食习惯谈起。福州人见面喜欢问:吃饭了吗?这里的“饭”是特指米饭。而普通话中的“吃饭了吗?”中的“饭”指的是所有的食物包括米饭面条蔬菜鱼肉等等,至某个人一日三餐中一粒米都没吃,也叫“吃了饭”。比如说,某人请某人吃饭,可以只吃些鱼肉之类。但在福州人的观念中,这不算吃饭,福州人的餐桌上一定要有米饭,稀饭也好,干饭也好,没有米饭就不叫吃饭。这就是福州家居饮食中的一大特点。 至有些老人,一不吃米饭就会难受。

  闽菜的特点

  福州饮食文化历史悠久,源远流长,全国八大菜系之一闽菜的主体,故有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。闽菜是我国八大菜系之-,菜谱多达2000余种,其选料精细,用料和调味均以地方材料为主;操作严谨,注重刀工、火候;擅长炒、留、煨、炖、蒸、爆诸法,偏重甜、淡、酸、汤,色、香、味、形俱佳。闽莱在色、香、味、形、器以及选料、用料上都有自己独特的风格,具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色。在烹调技艺上,最突出的特点有四个:

  一、是善于调汤,以汤保味。有“重汤”、“无汤不行”、“一汤十变”、“百汤百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的辅料,比如红糟、桔汁、沙茶酱、虾油、香菇、冬笋、鱿鱼、鲫鱼、干贝、竹蛏乃至茉莉花、乌龙茶等,就可以使原汤变化出无数美味,而又不失其本味。因此,有人称“汤”是闽菜的精髓。

  二、是刀工奇巧,着意在味。闽菜对刀工的要求严谨、精当、细腻。要求切丝如发,片薄如纸,造型美观,使刀工更好地体现和突出闽菜的风味。例如,将仅红枣般大小的黄螺肉,用滚刀法切成如纸薄片,且厚薄均匀,使之成菜时极其脆嫩。

  三、是调味独特,自成一格。闽菜的调味偏于甜、酸、淡,这也是区别于其他菜系的标志之一。福州菜的原料多取自山珍海味,所以用糖以去腥膻;用醋达到酸能爽口,适合福州气候;淡是为了能保存本味和鲜味;并且做到甜而不腻、酸而不涩,淡而不薄。此外,福州菜还善于运用各种调味,特别在用糟方面有独到之 处,以糟烹制的名菜有醉糟鸡、糟片鸭、 烘糟鸡、烘 糟羊、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。

  四、是手法多变,各臻其妙。闽菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆等25种以上,尤以炒、煨、熘、蒸、 等见长,烹制出的菜肴不但味美,有独特的风味,而且外形生动多姿,色泽明亮艳丽,器具小巧雅致,达到观之赏心悦目,食之心醉神迷的境界。

  福州饮食口味

  都说“福州人连炒青菜都放糖”,这是个严重的误解。福州青菜大部分是不放糖,而有些菜如果在加了盐、味精后竟然忘了加糖,那道菜就是个失败品!唯有糖,才能将菜的精、气、神给提出来!记住放糖的菜就一定要放福建老酒。其实大部分传统的福州菜精髓是绝对要清淡,而不喜欢浓油重酱地调味。

  福州人做菜又很注重汤。出去吃饭时,什么菜都可以少、可以换,但是绝对不能少了汤。甚至有的家庭吃稀饭的时候都要准备一大碗汤。老人家会从小教育小孩说:“饭前三口汤,吃饭喷喷香。”

  福州本地小吃

  鱼丸、肉燕、扁肉、花蛤或猪血老化、煎小笼包、海鲜锅边、肉松、芋泥、八宝饭

  福州名菜

  佛跳墙,充分体现了杂烩精神。将各种精选的山珍海味经过重重处理,再封入酒坛,施以清蒸大法,将各种精髓容于一坛,上桌时,揭开坛口,浓香四溢。

  福建地区的饮食文化

  福建菜,简称闽菜,是我国八大菜系之一,以烹调山珍海味而著称,在色香味形具佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。闽菜的烹调技艺,有四大鲜明特征:

  一为刀工巧妙,寓趣于味,富于美感。它运用细致的片、切、剞等精湛刀法,使烹制菜料大小相等,厚薄均匀,长短无差,剞划一致,不论其质地坚实、酥烂或脆嫩,均可达到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果,且外形美观得趣。如“淡糟香螺片”、“鸡首金丝芋”等菜式,予人以剞花如荔、切丝似发、片薄若纸的美感,食之芳留腮颊,余味淳长。

  二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后,根据菜肴烹制的需要,再选择干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁,掺进三茸汤,使汤的味道起了变化,给人以汤醇、料香、味新之感。如“芋艿煨羊肘”、“葱烧蹄筋”等汤菜,或汤清如水,或白似乳汁,或金黄澄透,道道味鲜甜爽,馥郁芳香。

  三为调味奇特,别是一方。闽菜的调味,偏于甜酸,突出清淡,这一特征的形成,与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻;巧用醋酸甜可口;味清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、芥末、辣椒酱等调味,因此构成闽菜独有风味。如“醉糟鸡”、“芥末鸡丝”、“沙茶焖鸭块”等佳肴,均恰到好处地体现了闽菜风格特色。

  四为烹调细腻,雅致大方,色、香、味、形俱佳,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。烹制细腻表现在选料精细,泡发恰当,调味精确,制汤考究,火候适宜等方面。如“荷包鱼翅”等均具这一特征。雅致大方反映在保持菜肴绚丽多彩的自然美和小巧玲珑的盛菜器皿上。如“龙身凤尾虾”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“十锦蜂窝豆腐”等,均体现了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特点。

  福建饮食文化

  考究的福建菜固然为人称道,但福建食俗中最能体现民间色彩的仍是不登大雅之堂的家常便菜。

  据福建墙体广告介绍,旧时佐饭多为菜蔬、腌菜、咸鱼之类,至今犹然。在福建,无分东西南北,家家户户均有早、晚餐食腌菜、糟菜、酱菜等长年菜的习惯。民间不论是对肉类、鱼类或是蔬菜,都有一套腌制、晒干技术。乡人喝粥,多佐以各类蔬菜腌制的菜肴。春夏之交,所谓青黄不接的时令,山区人还吃地瓜藤上较粗大的梗。闽北、闽西山区多以芥菜为原料腌制“酸菜”。闽南、闽东多以萝卜腌成“萝卜干”(俗称“菜脯”)。而福州近郊农民腌制酸菜则二种原料兼用,其制作方法是:以芥菜或萝卜缨晒至叶梗蔫软呈皱缩形,加盐搓揉,装入坛内,压实封口,让其自行发酵,制成后其味微酸,其质脆嫩,芬香扑鼻,含有较丰富的维生素。食用时用油下锅翻炒,调以糖、盐等配料即可;如加入肉丁炒食,则更丰味油润。闽北、闽南所产酸菜制法略同于福州,所异者喜在翻炒时加入适量辣椒,使之劲道更足。在南安县蓬华地方,用当地产的优质芥菜腌制的“盍瓮菜”(又称“窖菜”)堪称腌菜一绝。每年农历十月至十一月,蓬华一带家家忙于收芥菜,鲜吃之余,制成大量“盍瓮菜”,此菜保存越久,味道越佳,当地人家中普遍存有三五年的“盍瓮菜”,要找到保存二三十年的“盍瓮菜”也非难事。据厦门墙体广告了解,此菜还有养肝肺、去风湿的药用价值,算得上闽省腌菜中的极品了。民间也因此有“蓬华窖菜胜过黄埔解元”的说法。古田、闽清一带所产红糟享誉八闽,当地人喜用芥菜晒干加盐,再以红糟腌存,操制成四季可食的香爽“糟菜”,风味殊佳。

  闽北的政和、松溪、武夷山、浦城以及闽西北的泰宁、建宁一带竹乡农民,每年制作“笋干”(俗称“笋咸”)。作法是用四分之三笋配四分之一盐,煮上一天一夜,取出晒干至其色发黑。煮食时其味清香,可供全年食用。建瓯、政和一带居民习惯用发酵过的黄豆或霉豆腐乳配以红酒为主料,浸入毛芋干、香菇干或其他菜梗干,制成香气四溢的咸菜。此外,各地酱园还经营一些经济实惠又为当地民众所喜好的小菜,咸、酸、甜、辣一应俱全。如“酱瓜”(酱制黄瓜)便是百姓居家的“常备菜”,福州一带就有“小菜大事”之说。

  福建沿海地区海产丰富,滨海人家多将小鱼、小虾腌制成鱼干、虾米等用以佐餐。旧时闽南平和一带俗谚“吃珍珠麂(麦饭),配凤眼鲑(咸海间鲑)”,意即喝粥配咸鱼,为普通饭菜。福州地区用海边滩涂的鲜活小螃蟹(俗称“蟛蜞”)洗净除脐,加盐、糖和酒糟制成“蟛蜞酥”,脆且含酒香,食之嘎嘎有声,风味独到。到今天,一些“老福州”对它仍一往情深,早餐必备。

  闽北一些山区县(市)因山高水寒,当地人嗜好辣椒。农村中三餐吃辣椒是寻常之事。上至翁叟,下至童孺,均能吃辣。邵武、光泽、泰宁一带有“无辣不成饭”的说法。遇青黄不接季节,辣椒更成佐餐佳品,无菜时,往往举家围吃一碗辣椒就可济事了。当地人除食鲜辣椒外,还备有辣椒干、辣椒粉、咸辣椒(即辣酱)等。在穷乡僻壤,常见当地人闲来抓辣椒干在嘴中津津有味地细嚼。每年每户需干、鲜辣椒数十斤乃至上百斤,用它配以四季青菜,细水长流。山区的家常菜辣椒炒泥鳅,一海碗不上十条泥鳅,其余均为辣椒,鲜辣无比,十分开胃。

  据漳州墙体广告介绍,福建民间很讲究食补,闽西武平人在荤食方面注意按季节变化而择畜禽肉。除常年食猪肉外,旧俗中还有“春羊、夏狗、秋鸭、冬鸡”之说,将副食与民间适时调补结合起来。福州、闽南食补之风也很盛,福州人对鳗鱼、鲶鱼、羊肉十分偏爱。闽南同安的林墩有句俗语“好菜是赤根(菠菜),好鱼是溪?,美女子是林墩。”把富含铁钙等维生素的菠菜,营养价值较高的鲶鱼与美女相类比。南安码头镇大庭村所产黑豆,俗称“大庭黑豆”,当地人称“大庭黑,大庭黑,赢过山珍雉鸡和鹧鸪”。该豆确有食用兼药用的功效,有一顺口溜称:“小小黑豆圆又黑,炖猪(脚)炖鸡连骨黑。消肿去湿又滋补,胜过补药洋参丸。”

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