生粉是指用于勾芡的烹饪材料,而淀粉不仅指烹饪用的材料,还泛指葡萄糖分子聚合而成的物质;还有生粉是玉米淀粉、土豆淀粉,而淀粉则含有菱角淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等多种淀粉;然后就是淀粉用途比生粉用途广,生粉适合用来勾芡,而淀粉可以用来制作蛋糕、点心、凉糕、勾芡等。
日期:2019-08-30 来源:周六天气网

原料:
净花鲢鱼头半片(带肉约重750克)、绍酒40克、熟火腿20克、精盐15克、味精10克、葱段10克、姜块10克、熟鸡油5毫升、熟猪油75毫升、菜心4棵
制法:
1、取不带背骨的鱼头半片,鳃肉上剐1刀,下颔处斩一刀,去牙,洗净。
2、姜去皮拍松,火腿切成薄片。菜心取长约13厘米,大约一开四,小的对剖开。
3、将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎,加入绍酒、姜块,将鱼头翻转,加沸清水1750毫升,盖上锅盖,用旺火烧约5分钟。
4、往锅中放入菜心,再烧1分钟,然后将鱼头从锅中捞出,盛入品锅,菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出,撇去汤面浮沫,加精盐和味精,用细网筛过滤,倒入品锅,盖上火腿片,淋上熟油即成。上桌随带姜末醋。
特点:
这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸,影响口味质量,“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要,厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶,油润、嫩滑、色佳味美,比起鱼头豆腐,另有一番风味。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
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