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卤水拼盘的做法

日期:2020-12-09 来源:周六天气网

卤水拼盘

简介:一份上好的卤制品,除了配料调味是关键,火候也相当重要,根据不同食材来决定卤煮的时间,最后的成品嫩滑却不软烂,鲜香又不过咸。作为一道完美的宴席,这样美味的卤食作为前菜冷盘是不可少的。卤水的材料可以较为随意,无论荤素,添加上自己所爱的香料和调料,配上芳香的酒与画龙点睛的盐,闷煮入味后,就是一份香喷喷的卤味菜。当然,这随意并不是毫无章法,根据各家的经验,基础配料之外的增减搭配,才能突显不同的特色。但无可厚非,店家的老卤水,经过多年的反复卤制和沉淀,那香气醇厚深远,是家庭自制不可比拟的。从小就喜爱卤制品,记得以前妈妈常做卤豆干,卤鸡爪,不仅我爱吃,同学来到我家,更是连声赞叹。到了自己掌厨的时候,便也时不时做上些卤菜,或鲜嫩的纯肉部位可直接入口,或咸香的带骨部位可以细嚼慢啃,都是我所钟爱的。清洗材料:小苏打50克,盐10克,白醋50毫升、白酒50毫升

准备时间:2小时以上

制作时间:30分钟-1小时

用餐人数:3-4人

食材

主料:

猪肚:1000g

猪舌:800g

辅料:

姜:15ml

细葱:20g

八角:15g

桂皮:5g

花椒:5g

老抽:10ml

生抽:30ml

精盐:10g

红糖:15g

黄酒:20ml

步骤:

卤水拼盘的做法步骤1

1.猪肚用水冲洗掉明显污渍和黏液后,翻到反面,加一半小苏打;

卤水拼盘的做法步骤2

2.用手反复抓捏约10分钟;

卤水拼盘的做法步骤3

3.用清水冲洗干净,再重复步骤1~3;

卤水拼盘的做法步骤4

4.猪肚倒入醋、酒、盐,

卤水拼盘的做法步骤5

5.抓捏片刻后静置10分钟;

卤水拼盘的做法步骤6

6.再用清水冲洗干净,猪肚清洗好的标准就是没有异味,泡在水中,水清澈。烧开水,放猪肚煮2分钟左右,捞起备用;

卤水拼盘的做法步骤7

7.猪舌冲洗干净

卤水拼盘的做法步骤8

8.烧开水,放猪舌

卤水拼盘的做法步骤9

9.在水中煮5分钟左右,表面变白,无血水溢出

卤水拼盘的做法步骤10

10.趁热,用小刀将白色舌苔刮去,正反面都需要刮除

卤水拼盘的做法步骤11

11.去舌苔的猪舌露出肉色;

卤水拼盘的做法步骤12

12.将猪舌一切为二备用

卤水拼盘的做法步骤13

13.接下来为卤制过程:图为部分调料集合;

卤水拼盘的做法步骤14

14.调料倒入装有猪舌和猪肚的煲内,加盐;

卤水拼盘的做法步骤15

15.加生抽;

卤水拼盘的做法步骤16

16.加老抽;

卤水拼盘的做法步骤17

17.加黄酒;

卤水拼盘的做法步骤18

18.加红糖;

卤水拼盘的做法步骤19

19.用筷子拌匀,加盖满食材的清水浸泡至少5~6小时,腌入味;

卤水拼盘的做法步骤20

20.用小火煮40分钟左右,可关火,不开煲盖,继续焖30分钟,取出切好即可作为冷盘。

小贴士

小叮咛:

1,红卤的特色是红润油亮,香料一般是八角、花椒,桂皮,香叶,草果,小茴香等等。味道会因配料种类和配比多寡有区别,喜辣可以加入干红辣椒。

2,猪舌和猪肚都不可久煮,否则过于软烂,就失去了软韧微弹的口感;

3,常见卤水拼盘可以用鸭掌、鸭翅、牛肚、牛肉、豆腐干、鸡蛋等为原料;

4,蘸料可以是放了蒜粒的红醋或者是卤水原汁。

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