生粉是指用于勾芡的烹饪材料,而淀粉不仅指烹饪用的材料,还泛指葡萄糖分子聚合而成的物质;还有生粉是玉米淀粉、土豆淀粉,而淀粉则含有菱角淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等多种淀粉;然后就是淀粉用途比生粉用途广,生粉适合用来勾芡,而淀粉可以用来制作蛋糕、点心、凉糕、勾芡等。
日期:2020-11-13 来源:周六天气网
简介:下定决心开始制作清酥的千层饼皮,这是法式著名的酥点的基础。有了这个千层饼皮,就可以制作蛋挞、榴莲酥、拿破仑等一系列的点心。和丹麦面团比较起来,千层饼皮需要更多的折擀,我采用的是四三四三的折擀次数,算下来层次已经是相当丰富了。至于口感嘛,必须实话实说,太酥脆了,与外面卖的成品饼皮完全不同,亲一定要试试:)
准备时间:30分钟-1小时
制作时间:2小时以上
用餐人数:5-6人
食材
主料:
中筋面粉:200g
盐:4g
无盐黄油:30g
水:100g
裹入用黄油:120g
辅料:
巧克力卡仕达酱:300g
杏仁碎:30g
糖霜:适量
可可粉:适量
步骤:
1.将中粉、盐混合充分
2.将无盐切成小丁,加入面粉中
3.用手揉搓黄油,使之与面粉充分混合,直至看不到黄油
4.加入水,不必一次性全加入,留一些来调节面团的软硬度
5.混合充分,揉至表面光滑,醒20分钟
6.将裹入黄油包在油纸里,擀成长方形
7.将醒好的面团擀成长方形,长度是黄油片宽的2倍,宽度略长于黄油片的长度
8.将黄油片从油纸中取出,摆放在面片的一端
9.用面片的另一端将黄油片盖住,将黄油片包住
10.用力均匀将面片擀成长方形(因为做的千层酥皮量较大,所以面片的长度也很可观,亲们可以减量制作)
11.将面片的两边向中线对折
12.然后再沿中线折合在一起,这是第一次四折
13.再次把面片小心的擀成长条形
14.然后将面片三折,这是第二次折叠
15.因为室温还略高,所以用保鲜膜把折好的面片放入冰箱冷藏20分钟
16.20分钟后从冰箱取出面片,再次擀成长条形
17.然后进行第二次四折,方法与第一次四折相同
18.然后再次把面皮擀成长条形,注意用力要均匀,并且一定要在面板上撒中粉当面布,某则很容易破酥
19.胜利在望,进行最后一次的三折
20.略压实后装入保鲜袋,放入冰箱冷藏或冷冻,在需要使用的时候拿出来用就可以了。
21.取出千层饼皮,擀成长方形面片,大小与自己的烤盘差不多大,切掉四周不规整的部分
22.用叉子在饼皮表面均匀的插上孔,防止烤制时鼓包
23.将饼皮小心移入烤盘中
24.放入预热好的烤箱,190度烤15钟左右至表面金黄
25.烤好后晾凉
26.切成等宽三大块,去除四边的包边
27.抹上巧克力卡仕达酱
28.盖上一块千层饼皮
29.再次涂抹巧克力酱
30.压上最后一块饼皮
31.小心的切成细长条
32.把切下来多余的酥皮揉碎,混合到剩余的巧克力卡仕达酱中
33.把杏仁碎用烤箱烤香
34.在拿破仑酥四周沾上混合了酥碎的卡仕达酱
35.然后沾上杏仁碎
36.表面筛上糖粉
37.用可可粉做装饰
38.成品可以摆盘了
39.这是饼皮撕开面
40.可以看到极丰富的层次
小贴士
1. 面团不宜过硬过软,套用网上流行的话,应该像耳垂一样柔软。
2. 面团和好后,不用使劲揉,大致揉一会儿表面不太粗糙就可以了。醒的过程,面团自然会变得柔滑
3. 黄油包入面皮时,尽可能让黄油的软硬度与面团的软硬度相似,这样操作会变得更简单
4. 面皮折擀过程中,面板与面皮上一定要有面布,这是不会破酥的必要条件之一
5. 面皮折擀,用力均匀是关键,一定要记得先用擀面杖一点点压薄面皮再开始擀,不要上去就使蛮力
6. 如果出现少量地方破酥,可以用厚一点的面布覆盖住破点,接着进行下面的操作
7. 面皮在折擀过程中是否需要冷藏取决于室内的温度,室温高于25度,当然需要适当的冷藏
8. 制作好的千层酥皮,可以冷藏(近期用),也可以冷冻,效果不会有差别
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