生粉是指用于勾芡的烹饪材料,而淀粉不仅指烹饪用的材料,还泛指葡萄糖分子聚合而成的物质;还有生粉是玉米淀粉、土豆淀粉,而淀粉则含有菱角淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等多种淀粉;然后就是淀粉用途比生粉用途广,生粉适合用来勾芡,而淀粉可以用来制作蛋糕、点心、凉糕、勾芡等。
日期:2020-11-12 来源:周六天气网
简介:前几天一直在做广式月饼,没想过做点北方最常见到的京式月饼,就是外皮硬硬的那种,最常见最经典的有川酥,青红丝,枣泥,对了还有五仁儿。五仁馅有段时间被黑的很严重,还有“五仁馅滚粗”的口号,也不知道为啥这么强烈,估计大多数都是不喜欢五仁馅的人起的哄。其实我也不喜欢五仁馅,可我还是会为五仁馅的感觉淡淡的悲伤,五仁馅本身并没有错,大家这么糟蹋它,让它以后在月饼界怎么立足,枣泥怎么看它,川酥怎么看它,豆沙怎么看它!其实有一部分原因是一些黑心商家用劣质的果仁馅来做它,坏了它的名声。用好的材料做出的五仁馅是很香的。很多老人都喜欢吃,那是我们传统的月饼馅料,即使不吃,摆在那里也很有过节的感觉。所以说它是很经典的馅料呢。这次我就自己做五仁馅,精选好料,吃着放心。送亲朋友好友更有心意。饼皮是用京式提浆的做法,自己做的糖浆,不放酸,不放枧水,不用回油,喜欢吃硬口感的京式月饼的亲可以试试哦。借见了君之的方子,不过感觉它的方子基本糖量都很大,我改动了一些做法,和原料,不会那么甜的接受不了。
准备时间:30分钟-1小时
制作时间:2小时以上
用餐人数:1-2人
食材
主料:
糖浆用砂糖:210g
糖浆用水:80g
糖浆用麦芽糖:80g
辅料:
饼皮用面粉:280g
饼皮用糖浆:200g
饼皮用玉米油:60g
饼皮用香油:10g
馅料用果干:100g
馅用五仁:100g
馅用砂糖:30g
馅用熟糥米粉:70g
馅用熟面粉:70g
馅用糖桂花或蜂蜜:60g
馅用玉米油:50g
馅用香油:10g
馅用水:50g
步骤:
1.核桃仁烤熟
2.瓜子仁烤熟
3.花生烤熟去皮。
4.花生和熟杏仁去皮砸成小块。加入黑芝麻,瓜子仁,核桃仁,即为五仁儿。都要加工熟了再用。
5.果干可以用葡萄干,杏干,圣女果干,喜欢的都可以放,洗净。
6.洗好后加些朗姆酒泡一会,这样果干的风味更突出,什么?没有朗姆酒呀,好办,用点二锅头,OK了。
7.切成小丁德用。葡萄干一定要切小一点,如果整个葡萄干很容易把月饼撑裂开。不信你试试。
8.好了,先做月饼皮里用的糖浆。
砂糖210克加水80克倒入锅中加热,中火搅动,别糊锅,糖都化了就加入80克的玫芽糖。搅匀,小火,防止糖水溢锅。搅匀关火。
9.晾凉。
10.这时可以做馅了。把果干碎和五仁碎都倒在容器里。
11.加入熟面粉和糯米粉(可以先用锅炒熟或是用烤箱烤熟 晾凉备用),加入馅用的玉米油和香油还有清水,糖桂花或是蜂蜜。拌匀。能团成球就可以了。不能太稀。
12.糖浆凉后我们可以做饼皮了。
放入面粉和饼皮用玉米油和香油,糖浆最后加,不要一次加太多,面粉吸水性不同,预留20克,看湿度不够再加。和好的面团润滑不裂就可以了。
13.饼皮和馅我是安1:1的量来做的,当然你也可以把馅放大,皮缩小,按口味吧,我还是比较喜欢吃皮。哈哈
25G的皮和25克的馅,能做22个50G的月饼。100G的月饼你算呗,我数学不好。
14.用月饼模具压成生胚,怎么做不有我多说了吧。即然你能做五仁京式经典月饼,那你应该先做过冰皮月饼或广式月饼练手了亲。
刷上全蛋液,薄薄一层就可以,周围不用刷。
15.烤箱210度20分钟左右。
16.出锅了要晾凉。凉透装袋保存。因为高糖高油,保质期可以长达1个月呢,不过我想吃不到一个月就没了,哈哈。
小贴士
因为月饼是那种硬酥的口感,所以馅料和皮都不要太湿。
葡萄干加热会涨大,会把月饼撑破,所以要切小了再放馅里,喜欢啥果干就放啥的。
果干甜度很高,糖不要放太多了,糖桂花或是蜂蜜也都比较甜。按口味增减吧。
五仁要先弄熟了再做馅才香。
糖浆是会多做出一些的,怕和面的时候吸水性不同再不够,剩下的可以下次用。实在用不了那冲糖水喝了吧。
君之的方子用的都是香油,我感觉那太香太腻了,用了不多都很香的感觉,所以我改换了玉米油,这个也可以根据自己喜好调整。
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