生粉是指用于勾芡的烹饪材料,而淀粉不仅指烹饪用的材料,还泛指葡萄糖分子聚合而成的物质;还有生粉是玉米淀粉、土豆淀粉,而淀粉则含有菱角淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等多种淀粉;然后就是淀粉用途比生粉用途广,生粉适合用来勾芡,而淀粉可以用来制作蛋糕、点心、凉糕、勾芡等。
日期:2020-11-18 来源:周六天气网
简介:这是前段时间在一本国外的西点杂志上看到的一款蛋糕,巧克力薄脆饼底、栗子慕斯、香草轻奶油、巧克力蛋糕体、覆盆子淋面等多种用料,层层叠起,使味道与口感达到了最佳的平衡点,看着就非常有食欲。可是口感多层则意味着工序复杂,所以一直没有勇气去尝试。直到最好的朋友强烈要求之下,今天终于尝试了一把……果真是不负众望的口感。
准备时间:30分钟-1小时
制作时间:2小时以上
用餐人数:3-4人
食材
主料:
水:45g
色拉油:25g
可可粉:6g
砂糖:45g
蛋黄:55g
低筋面粉:65g
蛋清:125g
砂糖:45g
牛奶巧克力:24g
榛子酱:50g
薄脆片:43g
牛奶:80g
香草豆荚:1/4根
糖:28g
蛋黄:18g
吉利丁:2.2g
淡奶油:80g
糖:60g
水:16g
蛋黄:24g
栗子茸:100g
吉利丁:3g
淡奶油:150g
覆盆子果酱:50g
水:15g
水饴:8g
糖:15g
果胶:1.5g
镜面果胶:25g
辅料:
白巧克力:适量
水果:适量
步骤:
1.巧克力蛋糕体:可可粉+水+色拉油+糖(45克)小火混合加热,搅拌至完全乳化,稍稍放凉;
2.筛入低粉搅拌均匀;
3.加入鸡蛋黄拌匀;
4.蛋清打至8成发;
5.先将1/3的蛋白霜与可可蛋黄糊搅拌,再倒入余下2/3的蛋白霜中翻拌均匀,整个过程要求既轻又快,拌好的面糊入烤盘(28cm*28cm方盘),150℃,热风烤16分钟,取出,翻面,放凉备用;
6.香草轻奶油:沿着长度方向将香草豆荚剖开成两半,然后用刀子不锋利的一面,从每一半豆荚的头部刮到尾部,刮出香草籽;
7.将香草籽连壳一起放在牛奶中加热煮沸至85℃;
8.蛋黄(18g)+糖(28g)拌匀,倒入香草牛奶,一边倒一边搅拌;;
9.过滤8,再倒入厚底锅中,开中火加热至沸腾(边加热边搅拌),离火,不断搅拌,温度降至45-50℃的时候,加入冰水泡好的吉利丁,拌匀,温度降至30~35℃(手温)时,分次加入打发的淡奶油,拌匀;
10.找一个13cm*13cm的方形慕斯圈,用保鲜膜包好一边,将做好的香草奶油倒入,放冰箱冷冻;
11.巧克力薄脆饼底:牛奶巧克力+榛子酱+薄脆片(我还加了一些自己喜欢吃的巧克力爆谷米),以上几种隔水融化之后,混合拌匀。用一个14cm*14cm的方形慕斯圈,用保鲜膜包好一边,将以上几种的混合物入模具压平,入冰箱冷藏变硬,做蛋糕底;
12.栗子茸慕斯之蛋黄面糊:
(1)细糖+水,加热至121℃;
(2)蛋黄放进搅拌机搅拌,边搅拌边将⑴倒入(沿搅拌缸边沿),边倒边搅拌,搅拌至发白浓稠的状态即可;
13.吉利丁片用微波炉化掉与蛋黄面糊混合搅拌均匀,再加入栗子混合物,先加少量再大量混合;
14.分次加入打发的鲜奶油,拌匀;
15.为了更加细滑的口感,可以将14中做好的栗子慕斯过筛一下
16.组装:
(1)取出11,倒入一部分的栗子慕斯;
(2)放入一块面积小于慕斯圈的巧克力蛋糕体,再在巧克力蛋糕体上面铺一层的栗子慕斯;
(3)将冻硬的香草轻奶油放在(2)上面,四周挤满栗子慕斯,抹平,入冰箱冷冻3小时,即可淋面;
17.淋面:
(1)细砂糖和果胶混合均匀;
(2)果酱、水、水饴放进锅子加热至沸腾,此时将1加入锅里使其溶化;
(3)离火,加入即用果胶,用均质机使其乳化,将冻好的16取出,休整好面,待淋面材料温度降至32℃~35℃时进行操作;
18.脱模后,用白巧克力做的饰片和水果进行装饰;
19.看一下切面,很好吃哦。
小贴士
1、栗子茸我用的是英雄牌的;
2、香草豆荚一定要选用饱满的,香味才浓郁。
3、吉利丁片使用之前一定要用冰水泡30分钟左右。
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