生粉是指用于勾芡的烹饪材料,而淀粉不仅指烹饪用的材料,还泛指葡萄糖分子聚合而成的物质;还有生粉是玉米淀粉、土豆淀粉,而淀粉则含有菱角淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等多种淀粉;然后就是淀粉用途比生粉用途广,生粉适合用来勾芡,而淀粉可以用来制作蛋糕、点心、凉糕、勾芡等。
日期:2020-11-08 来源:周六天气网
简介:春季秧苗青葱秋季稻谷金黄打出大米雪白过上日子红火----摘自舌尖2“时节”中的解说词憨厚的庄稼人将这美好的心愿赋予美食之中,用春天的韭菜加入大米磨出绿色的米浆,代表秧苗茂盛;黄色代表沉甸甸的稻谷;纯白的大米之色,代表满满的收获;最后是喜庆的红色,代表火红幸福的生活。就这样一层层添加蒸熟,反复九次,这就是舌尖2“时节”中讲述的美食“九层皮”米糕。瞧到这里感觉这一美食真的好简单,但做起来就不是这样了。调色真的不容易,取的汁看上去很浓,加了粉色就变淡了。因为想着要真正的表达自然之色:青葱、金黄、雪白、红火,又有点过于认真,因此是反反复复,手忙脚乱,最后材料用完了,也没有达到满意的结果。再加上过于轻视美食的简单,没有认真感受庄稼人的期盼,色彩层次排序错误,更加重了色彩不分明。不过总结出了小小经验,供大家参考。浆不能太稠,也不能太稀,正好可以晃平。如粉是100克,需加大约100克汁水。粉是固定的,水和汁慢慢地调和。2.色彩汁一定要过滤。混入话有杂色,不Q,也不够细腻。3.每一层要有一定的厚度,才能分明,白色易透,因此量要大一点。4.冷水调浆。5.最佳层次序是白、绿、黄、白、红、绿、黄、白、红,这样色彩上比较分明。
准备时间:10-20分钟
制作时间:30分钟-1小时
用餐人数:5-6人
食材
主料:
糯米粉:270g
辅料:
油:适量
白砂糖:4茶勺
西红柿:1个
胡萝卜:1根
蒲公英叶:适量
步骤:
1.备好上色的食物,我用的是绿色的蒲公英,红色西红柿和黄色的胡萝卜,想表达春夏秋,也正是此季节自然成熟的食物。
2.首先将挖来的蒲公英彻底清洗干净,再入沸水锅中焯一开,为了焯掉苦味。
3.将焯好的蒲公英捞出,放入食品加工机中打搅,然后挤出汁,拌入50克糯米粉,成绿浆。
4.西红柿入食品加工机中打搅成泥,然后过滤出汁,拌入50克糯米粉,成红浆。
5.胡萝卜切小块加点水也倒入食品加工机中打搅,然后过滤出汁,拌入50克糯米粉,成黄浆。
注:有关胡萝卜取汁方法可参考菜谱胡萝卜汁 http://www.haodou.com/recipe/301679
6.还要调一碗白浆,用120克粉。将每一碗浆都加一小茶勺白糖,滴几滴油。
7.取一模具,垫上湿布。
8.最底层是白色,舀三分之一白浆入模具中,将浆汁晃平,上笼蒸4分钟。
9.然后是绿、黄和红,分别上笼蒸4分钟。
注:电视上是白、绿、黄、白、红、绿、黄、白、红,我的顺序错了。
10.依次再来一遍绿、黄、红,最后是白色,分别上笼蒸4分钟。
共9层,分别蒸9次。
11.蒸好的糕,凉透后揭去蒸笼布。
12.切块装盘食用。
小贴士
浆不能太稠,也不能太稀,正好可以晃平。如粉是100克,需加大约100克汁水。
粉是固定的,水和汁慢慢地调和。
2.色彩汁一定要过滤。混入话有杂色,不Q,也不够细腻。
3.每一层要有一定的厚度,才能分明,白色易透,因此量要大一点。
4.冷水调浆。
5.最佳次序是白、绿、黄、白、红、绿、黄、白、红,这样色彩上比较分明。
6.片中说的是用大米磨浆,我用的是糯米面,喜欢糯米的粘糯,全粘米或许太硬了。不过在糯米面里加点玉米淀粉会更加Q弹。
以上是做过后的体会,做时是手忙脚乱,全乱了。
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